Paella Valenciana

La paella, ¿comida universal?. Al igual que todos los platos emblemáticos a nivel internacional, la paella ha sido fruto de las más peregrinas variaciones, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Pero empecemos por el principio.

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. Y, de hecho, la imposibilidad de una paella mixta reviste una lógica aplastante. ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un  conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar?. Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga, no parece que se estuviera pensando demasiado en las delicias del tele transporte. A menos que se crea en los milagros, claro. Y la historia de un milagro sí que surge junto a la historia de la paella o, si no un milagro, sí un enorme avance temporal que, aunque anecdótico, resulta significativo. En aquella Valencia, los varones no tenían ningún reparo en preparar, junto a las mujeres, esta paella original. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado, a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

El término “paella” procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en la actual poêle. La palabra “paella” comenzó a usarse en castellano como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque, en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá. Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valenciana, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente. Entre todos aquellos que lo utilizan sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, y aquellos que sostienen que dicho término es incorrecto para referirse al utensilio “paella”, lo cierto es que, actualmente, la RAE acepta ambas palabras como válidas.

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La paella del domingo y la paella del jueves

El origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan dos hipótesis plausibles. La primera de ellas hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz. La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.

Sea como sea, es indiscutible la fama de la paella a nivel mundial. Así, no es extraño que se lleguen a contar historias míticas, casi al mismo nivel de los cuentos de la mejor de las Sherezades en Las mil y una noches. En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés, una paella, y nuestra Sherezade del arroz. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.

Probablemente esta historia no sea cierta. Pero eso no quita para  que dé fe del arte culinario regional y de la destreza de sus gentes, para, partiendo de una anárquica improvisación gastronómica, haber llevado las excelencias de la paella hasta los más recónditos rincones del planeta. A partir de aquí, que cada cual se cuente su propio cuento.

La receta de paella de arroz negro es una receta muy popular en España gracias a su intenso sabor y a su combinación de ingredientes que la hacen ser uno de los manjares más nutritivos del mediterráneo. Se caracterización del color es gracias a la tinta del calamar que no solamente le da un color oscuro sino que además le añade un aroma muy característico del mar.

Ingredientes:

• Calamar fresco: 1 kilo y 800 gramos
• Tinta de calamar: 4 bolsitas
• Ajo: 2 dientes
• Cebolla: 1/2
• Tomates de pera: 3 medianos
• Arroz: 1 kilo
• Agua: 2 litros
• Aceite de oliva virgen extra: 1 chorrito
• Azafrán natural: 7 gramos (1 pellizco)
• Pastillas de caldo concentrado (de pescado o verduras): 1 pastilla grande

Preparación:

• En un cazo, se ponen 2 litros de agua junto con una pastilla de caldo (preferiblemente de pescado o marisco) y el azafrán. Se cuece hasta que hierve y se reserva para más tarde
• Se limpian y trocean los calamares reservando su tinta en caso de que la tengan
• También se pelan y trocean los ajos, la cebolla (algunos la rallan en vez de trocearla y también queda bien) y los tomates para preparar el sofrito
• Se pone un chorrito de aceite de oliva en la paella y se sofríen los ingredientes anteriores (ajos, cebolla y tomates) a fuego lento
• Cuando empiezan a estar cocidos se añade el calamar ya troceado y se deja cocer junto al sofrito durante 10 minutos (también a fuego lento)
• Pasados los 10 minutos se añade la tinta de calamar y se remueve con una espátula de madera para que queden todos los ingredientes teñidos
• A continuación se incorpora el arroz y se fríe durante un par o tres minutos junto al resto de ingredientes para que coja el sabor
• Se añaden los dos litros de caldo preparado anteriormente. Es importante que el caldo esté hirviendo y que quede distribuido por toda la paella
• Con la ayuda de la espátula de madera, de remueve muy poquito para acabar de distribuirlo todo
• Se hace un pequeña degustación y se rectifica el punto de sal o de tinta para acabar de conseguir un sabor bien equilibrado
• Cuando el sabor esté al punto, se deja cocer hasta que el arroz quede suelto y se haya bebido el caldo
• Cuando ya está cocido, se retira del fuego y se tapa con una tapadora o con un paño de cocina limpio y se deja reposar durante unos 5 minutos
• Se sirve bien caliente y se puede decorar con unas hojitas de perejil

Hay platos que son universalmente conocidos como propios de nuestro país. La tortilla de patatas, el gazpacho o la paella valenciana son claros ejemplos de ello. Otra de estas recetas autóctonas y de gran éxito, no sólo entre los turistas de fuera, sino también entre los de nuestro país, es la fideuá.

De la misma zona geográfica que la paella y con un parecido más que razonable con ella, aunque con un ingrediente fundamental distinto, es un plato que no se puede dejar de probar si se viaja a la Comunidad Valenciana. Además, no es una receta especialmente difícil de preparar en casa para deleitar a tus invitados.

Cuenta la leyenda…
Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá

. Aunque hay distintas versiones, todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria.

Fue sobre el año 1930 en Gandía

cuando  un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz  por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces les dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares.

Lo que necesitamos
Para que una fideuá salga exquisita hay que cuidar todos los ingredientes que se van a emplear. Uno de ellos es el caldo o fumet de pescado

, que dará el sabor delicioso a este suculento plato. Como nos explican desde el Rossinyols, para elaborarlo emplearemos “morralla, cabezas de rape, galeras, cangrejos y verduras como puerros, cebolla y zanahoria”.

Este caldo sólo es una pequeña parte de la receta total. Mariscos, verduras y condimentos para un buen sofrito, así como los fideos, que dan el toque diferente a este plato frente a la paella, son otros que no deben faltar en esta delicia marinera. Los expertos nos apuntan los siguientes: “gambas, cigala, rape limpio en trozos, fideos del número 2, ajos, tomate troceado frito, pimentón dulce, azafrán, sal y aceite de oliva”.

Paso a paso
Siguiendo una serie de pautas facilitadas por los expertos, podemos obtener una deliciosa fideuá. Tras preparar el caldo de pescado, tenemos que freír en una paellera con aceite de oliva las cigalas y las gambas. Después, las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito con los pedazos de rape, ajo, cebolla, pimentón y tomate. Los dejamos cocinar unos 3 minutos, tras los cuales, añadimos los fideos, que rehogaremos.

Tras estos primeros pasos, añadimos el caldo de pescado y, a los cinco minutos, probamos cómo está de sal y añadimos el azafrán para darle color. Por último, colocamos el marisco y cocinamos todo a fuego lento. Los especialistas nos advierten que “tendremos que tener en cuenta la proporción de caldo con la cantidad de fideos”, llevando un control constante del fuego. El tiempo de cocción es de unos 10 minutos, aproximadamente.

Para muchos, la fideuá sigue siendo un plato que se les resiste a la hora de cocinar, puesto que creen que se equivocarán en su elaboración. Si alguna vez has preparado una paella, no debes temer este proceso, puesto que los ingredientes son los mismos, con la única y característica variante de los fideos, por lo que sólo deberás atender especialmente al tiempo de cocción, ya que el de éstos es menor que el del arroz. No te prives de su delicioso sabor.

Por Patricia Pamos

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Por Juan B. Viñals Cebriá.

Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismo tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan afamada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre mi tía María, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares y trascendentes es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de recetas son cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
Los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son estos.

1.- El arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.

2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.

3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.

PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA

INGREDIENTES
(para 4 personas):

500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Romero.
***

Mojar aceite (solo el centro) de la paella. Cuando empiece a humear , añadir el pollo y el conejo, trozos nada grandes y tirar sal. Freír a fuego medio hasta que queden bien dorados.
Añadir la bajoca troceada, el garrofó y sofreir junto a la carne durante tres minutos.
Llevar la carne y la verdura a los bordes de la paella y en el centro, sofreir el tomate(natural) rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón (luego amarga).
Añadir agua hasta el borde de la paella (previamente habremos vertido la imprescindible infusión de romero) y sal.
Dejar cocer todo durante 30 minutos o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal (debe de estar un poco sentida).
Añadir el azafrán o el colorante y seguidamente el arroz (bien expurgado), repartiéndolo en forma de caballón, de asa a asa de la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego enérgico, después, se rebajará.
Ojo.-No remover el arroz.
Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos a ser posible con base húmeda.

RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.

Nota.- La Parreta, fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por la Cámara de Comercio de Valencia en su Centenario 1896-1996.

La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”.
Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. “rebost”) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.

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